Mostanában marhaságokkal is foglalkoztam a blogomon, ma sincs ez másképp. Nem túl gyakran készítek húst, de túl rövid az élet ahhoz, hogy egyebek mellett: - legalább egyszer ne taknyoljak motorral, - ne tudjam, mi az, hogy építőtábor, - ne horgásszak ki egy angolnát, - ne hímezzek kalocsai mintás poháralátétet, - ne vágyódjak a Holdra, - lemondjak a marhapörköltről, zsírjában sült húsokról, vadakról. Egyébként mostanság azt igyekszem egyeztetni a reinkarnációért felelős nagyfőnökkel, hogy a következő életemben Váncsa István feleségeként születhessek újjá. Na jó, azzal is kiegyezek, ha a fakanalán lehetek egy kis szalonnazsír.
A hús tekintetében az enni vagy nem enni kérdéssel nem foglalkoznék most, a “mértékkel mindent lehet” híve vagyok. (Ez alól “csakacsoki” kivétel. Többek között.) Imádjuk a zöldségeket, gyümölcsöket és a legjobb akkor volt a közérzetem, amikor kizárólag olyan ételt ettem, amely a picinyke kertemből származott vagy házi készítésű volt.
A marhákról olvasva jutott eszembe a Kobe marhahús. A fekete szőrű igásmarha, másképpen wagyu húsát mindössze másfél évszázada fogyasztják Japánban. Fontos marha, mert a wagyuk közül a Tadzsima marha az, amely a VIB-t (very important beef), azaz a Kobe húst adja. Az állat különleges genetikai állománnyal rendelkezik a környezeti elszigeteltségnek köszönhetően. Nem tud sokat vándorolni, mert Japánban bármerre indulna el legelészni, nem jut messzire, mert hegy van vagy víz. Gabonát eszik, lusta, mint a disznó, nagyon lassan növekszik, így aztán a zsírt az izomrostok között raktározza el, amelytől az márványos és igen ízletes lesz. Tadzsima marha kizárólag Hjógó tartományában születhet, élhet, és ott is kell levágni. A Kobe marhahúst ezekből válogatják ki egy szigorú osztályozás alapján: a hús minőségét (íz, porhanyósság, puhaság) és márványozottságát (a zsír elhelyezkedése a húsban) veszik figyelembe, illetve a marha nem lehetett 470 kg-nál súlyosabb. Azaz kizárólag a vágás után derül ki, hogy mely húst nevezik majd Kobe marhahúsnak. A Kobe hús zsírjának olvadáspontja alacsonyabb, mint a közönséges marháé. A legértékesebb húsokhoz csak árverésen lehet hozzájutni Japánban (cc. 500-800 Euro/kg). Az meg legenda számba megy, de jól hangzik, hogy az állatok komolyzenét hallgatnak, sörrel itatják és kenegetik őket. Bár állítólag tényleg maszírozzák őket szakéval átitatott lószőrkefével. Magyarországon egyébként egyedül Zichy Mihály foglalkozik Ófalun wagyu marhák tenyésztésével.
A Japánban szerzett első éttermi élményünk épp ehhez az ínyencséghez kötődik: leültünk a tatamira egy alacsony asztal körül, a közepébe épített tűzhelyen egy lábasnyi vizet forraltak egy-két zöldséggel. Rebegtettük is a pillánkat, mi lesz ennek a vége? Majd kihoztak néhány leheletvékonyra felszeletelt Kobe húst, amelyet pálcika közé fogva néhány másodpercre forró vízbe kellett mártanunk majd áhítattal megenni. Ízorgazmusukat a japán férfiak különböző frekvenciájú nyögésekkel adták a többiek tudtára, míg a japán nők sikító hangot hallattak és folyamatosan a szájuk elé kapták a kezüket nagyokat mosolyogva. Tényleg finom volt, arigatou gozaimasu, majd hazamentünk és bevágtunk egy nagy adag közönséges chili con carne-t.
Egyszóval ezen élmények összességére fogom, hogy hirtelen ötlettől vezérelve vettem egy darab genetikaliag nem módosított takarmányon hízlalt, azaz GMO-mentes (ez volt ráírva, na) marhavalamit. Nem néztem meg, melyik része az állatnak, csak rámutattam, mert annyira kérte, hogy vigyem haza. Már hazafelé menet kigondoltam, hogy prosciuttoval és parmezánnal töltöm meg. Valami jó kis (mindenevő gumós) fogunkra valót szerettem volna készíteni belőle a családnak. Csak magamnak nem főzök, unom a saját kosztomat.
A szarvasmarhára visszatérve: az őstulkokat i.e. VI. évezredben Anatóliában és Görögországban háziasították. Húsát a görög és római kiváltságosok fogyasztották először, erősen fűszerezve, amely hűtő híján valószínűleg a több napig is álló hús jellemzőit próbálta ellensúlyozni. A normannok társították a középkorban, a blancmange tejjel és mandulával főzött borjúhús. A 18. században Angliában ették a legtöbb marhahúst, a 19. századi Amerikában pedig a bifsztek volt az egyik legkedveltebb húsétel. Azt pedig már említtem máshol, hogy 1870-ben hazánkban több mint 13 millió magyar szürkét tartottak számon…
Marhára is érvényes, hogy a természetes körülmények között (levegő-legelő) tartott állat húsa vasban és vitaminokban gazdag, íze pedig különleges. Hogy mit tartalmaz a gyártosoron nevelt marha, abba most ne gondoljunk bele, ha már eddig viszonylag jó napunk volt. Az organikus fiatal marha húsának rostozata lágy, az alapvitaminokon kívül C-, H-, K- és E-vitamint is tartalmaz, míg az idősebb állat húsa sötétebb, durvább rostokkal, viszont gazdagabb az íze. Vasraktár és cink, réz, kálium, kalcium, mangán, magnézium, foszfor, nátrium, klór is található benne. Tartalmaz L-carnitint, amely zsírégető hatású, emellett segíti a szívizom működését. Borjúhúsnak általában a három hónapos korukban levágott szopós borjak húsát illik nevezni. A marhahús legértékesebb része a bélszín, azaz vesepecsenye, a lapos és magas hátszín, avagy rostélyos.
A töltött marhasághoz a húsról eltávolítottam a hártyákat, majd az oldalán ¾ részéig bevágtam és szétnyitottam, mint egy könyvet. Prosciutto crudót és cottót (pácolt olasz nyers és főtt sonka) terítettem rá vegyesen majd vékony parmezán sajt darabokat szeltem rá burgonyahámozóval. Feltekertem, összetűztem több helyen fogpiszkálóval és olajon minden oldalról megkapattam. Betettem egy jénai tálba, szemmértéknyi vörösbort öntöttem alá, amibe bőségesen raktam fokhagymát, emellett rozmaringot, babérlevelet, sót, borsot. Sütőben először lefedve pároltam egy órán át 200 fokon majd még egy órát pirítottam. Sűrűn megforgattam és a saját levével locsolgattam. Tejszínes krumplipürével és olivaolajon rövid ideig edzett cukkini-paprika-padlizsán trióval tálaltam a húst, amelynek szaftjába egy kis dijoni mustárt is kevertem. Napokig emlegettük még, miközben házikenyérrel tunkoltuk a pecsenyelét. Csemegeként pedig mindenképpen ajánlom elolvasásra Váncsa István hozzállását a vadasmarhához…